Особенности пароконвектомата

Пароконвектоматом называют разновидность кухонного оборудования, в основу работы которого положены различные сочетания пара и принудительной конвекции. В основном это конвекционные печи, активно используемые на предприятиях для приготовления больших объемов пищи.

Такое оборудование успешно совмещает функции нескольких технических приборов (печь, плиту, фритюрницу, жарочный шкаф и так далее), значительно расширяя возможности современного повара. Имея в наличии лишь один автомат, технолог может готовить блюда, для создания которых используются различные способы термической обработки (бланширование, пароварение, жарка и так далее).

История появления оборудования.

Впервые конвекционные печи в Германии в 1976 году. Первое поколение пароконвектомата существенно отличалось от того, что сегодня присутствует на профессиональной кухне. Это были аппараты, совместившие в себе пароварку и шкаф для осуществления жарки, представленные на выставке немецкой компанией "Rational" и сразу же попали в категорию невероятно востребованных товаров.

Современные печи претерпели множество изменений, расширив не только собственные функциональные возможности, но и поле творческих изысканий поваров.

Особенности работы пароконвектомата

Основным плюсом, которым обладает пароконвектомат, является способность оборудования сохранять в процессе обработки все полезные свойства продукта, что делает его лучшим в ряду оборудования, предназначенного для использования на кухнях общепита, в цехах предприятий пищевой промышленности и даже в быту.

Благодаря совмещению нескольких видов термообработки на пароконвекционные печи приходится до 70% от общего количества тепловой обработки продуктов, заменяя 40% оборудования.

К основным режимам, которыми располагает пароконвекционное оборудование, относятся:

1. Конвекция. Это циркуляция горячего воздуха в герметичной камере, предназначенной для приготовления блюд. Движение воздуха обеспечивается с помощью работы вентилятора: теплые потоки воздуха втягиваются вентилятором внутрь, прогоняются через нагревательные ТЭНы и после снова выпускаются вентилятором в камеру. Благодаря таким манипуляциям происходит быстрый нагрев внутреннего пространства печи и постоянное поддержание необходимого для приготовления блюд температурного порога.

2. Приготовление на пару. Здесь может быть два варианта образования пара.
— С помощью бойлерной системы. Данный вид системы парообразования является наиболее часто используемым. Пар образуется в расположенном в печи парогенераторе. Сам же бойлер является колбой с нагревательным элементом внутри. После закипания и испарения через специальный клапан поступает пар, необходимый для процесса приготовления блюд. Автоматическая регуляция подачи пара является намного более удобной, чем размещение в камере определенного объема воды, которая под воздействием высоких температур преобразуется в необходимое количество пара.
Отношение поваров к бойлерной системе двояко. Одни считают данный вид оборудования устаревшим и несовершенным, в то время, как другие специалисты отдают предпочтение исключительно печам с бойлерной системой.

— С помощью инжекторной системы. Это тот вариант оборудования, в котором пар образуется в камере печи. В данном случае в камеру печи через специальную трубку подаются крошечные капельки воды, которые благодаря воздействию ТЕНов испаряются, превращаясь в паровые потоки. Особой разницы, кроме принципа образования и подачи в камеру пара, между бойлерными и инжекторными печами не существует. И те, и другие используются на профессиональной кухне с одинаковой частотой.

3. Комбинированный режим. Здесь совмещается пар и горячий воздух.

Особенности выбора параконвектомата

Изобилие вариаций печей на современном рынке может запутать даже самого опытного технолога. Во избежание приобретения не того варианта обращайте внимание на следующие пункты:
— наличие трех режимов (пар/конвекция/пароконвекция);
— температурный лимит подачи пара 100-103°С (при такой температуре происходит равномерный прогрев морепродуктов, мяса, овощей и макаронных блюд);
— температурный лимит подачи горячего воздуха 20-270°С (обеспечивает равномерное запекание блюд);
— наличие контроллера.

Также в процессе выбора оборудования вам может быть предложен конвектомат, в котором отсутствует совмещение режимов, благодаря чему происходит чрезмерное высушивание находящегося в печи блюда, а также уменьшение веса приготавливаемого продукта, что крайне нежелательно на профессиональной кухне. Соответственно, заменить таким аналогом пароконвекционную печь не получится. 

Источник